沙漠漁夫的鯖魚經：一場來自海洋的風土對決

咱是在沙漠裡討生活的小漁夫，一輩子見過不少海也下海(但是已經上岸了)哈哈，舌頭品嘗不同海的滋味。怎麼懂？靠的是那些遠渡重洋、封存了浪濤與洋流氣息的海鮮。今天，咱不聊別的，就聊聊那最貼近百姓，卻也不少名堂的鯖魚。在我這片黃沙裡，有三種鯖魚最是常見：台灣來的、挪威來的，還有少見的日本客人。全都叫鯖魚，但脾性、風味，可是天差地遠，就像沙漠裡的沙、綠洲的泉、跟夜空的星，截然不同。 這三條魚，牠們的故事，得從各自游過的水說起。 台灣鯖魚：浪濤中淬鍊的精實硬漢 肉質特性： 緊實、Q彈、帶嚼勁 生態肥滿度： 油脂較少，風味清爽，帶有獨特微酸 台灣來的鯖魚，咱都叫牠「操勞命」。牠們在亞熱帶的洋流裡打滾，那裡的海水不像北方那麼冰冷，食物也沒那麼肥美。為了生存，牠們得不停地游、不停地追，活像個海上運動員。這樣長大的魚，身上沒多少贅肉，肉質是結實的，帶著一股子韌性。 你把它放在火上烤，聞到的不是那種嗆鼻的油耗味，而是一股清新的、帶點野性的焦香。入口一嚼，那肉是有抵抗力的，得費點勁，但越嚼，魚肉本身的鮮甜跟一股淡淡的、迷人的酸香纔會慢慢從緊實的纖維中滲出來。這股酸，不是不新鮮，而是牠們身世的印記，是運動健將獨有的風味。 台灣鯖魚主要分兩種，一種是肚子花紋雜亂的「花腹鯖」，一種是肚子乾淨的「白腹鯖」。花腹鯖是主力，個性也最鮮明。牠們最好的時候是在冬天，大概是十二月到一月，那時為了過冬會多存點能量，油脂會豐厚，但骨子裡，還是那個精實的硬漢。對於吃慣大魚大肉的人來說，可能會覺得牠「不夠肥」，但在咱這些懂得品味細節的人看來，這是一種「清瘦的鮮美」，而白腹鯖魚在特定的條件下，會呈現非常肥美狀態，稍縱即逝．跟那青春的美少女一樣！一般來說最適合拿來做罐頭，在高溫高壓後，細細品嚐那份浪濤淬鍊出的紮實本味。我在外島生活的日子，就吃了不少茄汁鯖魚罐頭，精瘦的肉質，反倒是做罐頭非常好的條件．這也是台灣鯖魚最棒的飲食主流． 挪威鯖魚：極光下孕育的豐腴貴族 肉質特性： 細嫩、綿密、油到歪掉 生態肥滿度： 油脂極高，香氣馥郁，油花均勻 說到挪威鯖魚，那可就是另一個世界的故事了。這是含著金湯匙出生的貴族。你想想，在北歐那片冰冷、純淨、接近冰點的海水裡長大，為了抵禦酷寒，身體自然得拚了命地儲存脂肪。吃的又是些富含油脂的磷蝦跟小魚，日子過得可滋潤了。 所以，挪威鯖魚一上架，那身形就比別人大一號，魚皮在燈下一照，閃著藍綠色的金屬光澤，像披著極光的戰袍。產季在秋天，特別是九月到十一月，這時候的鯖魚，體脂肪飆到20多％，這是什麼概念？魚體是圓滾滾的油桶！ 這種魚，你不用複雜的烹調，光是簡單用鹽烤，那豐厚的油脂就會被逼出來，在烤網上「滋滋」作響，整個沙漠都能聞到那股霸道的、濃郁的魚油香。一口咬下，幾乎不用咀嚼，魚肉就像奶油一樣在嘴裡化開，滿口都是甘甜滑順的油脂香。牠的肉質非常細膩，完全沒有台灣鯖魚那種抵抗感。這是一種直接、奢華、毫不掩飾的美味，但也因為太過肥美，吃多了容易膩，像是赴一場太過豐盛的宴席。在我家的鍋子上頭，烹飪前完全不用放油，烹飪後的油，我通常直接煎荷包蛋給小崽吃． 日本鯖魚：匠心獨具的雙面名角 肉質特性： 介於台灣與挪威之間，依種類與季節變化萬千 生態肥滿度： 「真鯖」秋冬肥美，「胡麻鯖」夏季清爽 日本鯖魚是最有意思的，像個戲台上的名角，有著不同的面相與身段。牠們主要有兩種：一種叫「真鯖」（まさば），另一種是「胡麻鯖」（ごまさば）。 「真鯖」是秋冬的王者。 牠跟挪威鯖魚一樣，也懂得為過冬儲備能量，所以秋天到冬天的「真鯖」，被日本人尊稱為「秋鯖」或「寒鯖」，油脂含量約 20％，非常肥美。但牠的肥，跟挪威鯖魚的「爆漿感」不同，日本真鯖的油脂是均勻地融在魚肉的紋理之間，肉質緊實中帶著濕潤的油香，既有挪威鯖魚的豐腴，又保留了魚肉本身的口感與鮮味，平衡感掌握得極好。像是練過上乘武功的宗師，內力深厚卻不外顯。 「胡麻鯖」則是夏日的主角。 牠的油脂含量就低得多了，一年四季風味變化不大，肉質比較清瘦，跟台灣的花腹鯖有幾分神似。在真鯖還沒上市的夏天，胡麻鯖就成了日本人的心頭好，享受牠那份不帶負擔的清爽鮮美。 更有甚者，日本人還在各地養出了帶有「品牌」的鯖魚，像是大分的「關鯖」，在特定的漁場用一本釣（一支釣竿釣一條魚）的方式捕獲，極力避免魚身受損，那品質，更是鯖魚界的頂級藝術品。 沙漠裡的最終評斷 所以你問我，這三種鯖魚哪個最好？在咱這片只有風沙的土地上，答案就像風一樣，沒有定論。 想念那種與生活搏鬥後的踏實滋味，想在咀嚼中感受生命的韌性，我會選台灣鯖魚。牠不花俏，但本質純粹，像個沉默寡言卻值得信賴的老朋友。夜晚使用魚皮釣餌串串鉤，在碧砂漁港旁邊，拉起一整串的20公分鯖魚，回家自己慢慢用小刀剁成一碗蔥泥鯖魚蓋飯．這是個忘不了的美好！ 當我渴望一場味蕾的狂歡，想要那種最直接、最豐盛的滿足感，我會毫不猶豫地選擇挪威鯖魚。牠的肥美是一種無需言語的宣告，能瞬間填補沙漠的空虛。以及一杯啤酒或者是威士忌！ 而當我想細細品味季節的更迭與風土的細膩變化時，日本鯖魚就是我的不二之選。牠讓我明白，即便是同一種魚，也能在不同的時節，展現出截然不同的性格與靈魂。 在這片無垠的沙海裡，每一口魚，都是一片來自遠方的海洋。鹹的是汗水，鮮的是生命，而肥美與清瘦之間，品的其實是不同水土、不同天地所孕育出的，獨一無二的生存之道。